膳野菜日記

開花亭sou-an 畑地久満料理長が語る丹生膳野菜

JA広報担当ウエノです。 

今日はコラム風に更新します。

 えらいたくさん買っていくなぁ──。直売所でそんな人を見かけたことはありませんか?そうなんです。実は、農産物直売所にはプロの料理人も掘り出し物を求め、足繁く通っているのです。
そこで、丹生膳野菜を訪れるさまざまな飲食業の皆さんにその理由をうかがってみました。生産者の皆さんには栽培する品目選びのポイントに、消費者の皆さんには料理の幅を広げるヒントになれば幸いです。

 トップバッターとしてお話を聞かせていただいたのは、モダンな外観が目を引く開花亭sou-anの料理長、畑地久満さん(40)。sou-anは明治23年創業の老舗「開花亭」が7年前に別館としてオープンさせた割烹レストランです。世界的な建築家、隈研吾氏が設計したことでも有名ですね。
洗練されたおしゃれな内装にワクワクしつつ、畑地料理長と初対面のご挨拶。柔和な表情にホッと一息ついていると「和食の料理人っていうと、よくとっつきにくい人かと思った、って言われるんですよ。全然違うでしょ」と満面の笑みを返してくれました。でも、料理となると真剣な表情に一変。盛り付けの繊細さには目を見張るものがありました。

開花亭1-1.jpg               料理長の畑地久満さん
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 畑地料理長の現在のお住まいが近いこともあり、丹生膳野菜を訪れることもしばしばあるとか。3年前に雑誌で見かけて以来、気になっていたバターナッツを店内で見つけた時には「是非使ってみたい」と思ったそうです。今では夏のディナーの定番になったバターナッツのスープ。カボチャの1種ですが、ナッツのような風味と粘り気のある果肉が特徴です。ひょうたんのような、殻付きピーナッツのようなキュートな形をしていて、縦に半分に切って器として使うことで、お客さんからも珍しがられ、大好評の逸品だそうです。
このほか、丹生膳野菜のオクラやミニトマトを使った「お野菜の博多寄せ」も作っていただきました。長芋やオクラが見え隠れするゼリーの美しさといったら...。さすが、日本料理アカデミー主催の日本料理コンペティション2位の実績。色鮮やかできれいな盛り付けはもちろん、お客さんに合った料理を提供することに全身全霊を傾けます。最近のお客さんはメーンの肉や魚より、あしらいについている野菜に関心がある人が多いそうで、ユニークな野菜を使うと、それをきっかけに会話も弾むそうです。

開花亭4-1.jpg                【バターナッツのスープ】

開花亭3-1.jpg                【お野菜の博多寄せ】

 sou-anでは「その日に仕入れたものを一番いい状態で提供する」のがモットー。直売所では朝取り野菜を出荷し、残ったものは生産者がまめに持ち帰っています。これを聞いた畑地料理長。「ますます行かなくちゃと思いました。地の野菜はいいですよね。本当に助かってますよ」。

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