膳野菜日記

食材の旨味を引き出す名脇役「塩」 フェア開催

店長のウエノです!

「塩で味を調える」って言葉、クッキング番組などでよく聞くフレーズですよね!

米や野菜、魚、肉、食材が持つ旨味、甘み、苦味、料理をするとそんないろんな個性ある食材が一つのフライパン、鍋に集まりますよね。それら個性を調和し、食材の良いところを引き出してくれるのが「塩」。おいしい食事の名脇役といえる調味料です。

丹生膳野菜はそれら個性豊かな地元産の食材が集まる直売所!今回、朝採り新鮮食材の良さをグングン高めてくれる塩に注目し、全国5か所8種類の塩を集めて【全国「塩」大会】と称してフェアを開催しています。IMG_1129.JPGIMG_1137.JPGテイスティング用に塩を出してみるとわかること、それぞれの塩の持つ味はもちろん、粒の大きさ、さらさらしているか、しっとりしているか、色合いなど塩にも個性があります。この個性にはそれぞれ得意な料理、調理法がありますよ!

今回集まった「塩」とその特徴をご紹介しますね
IMG_1133.JPG沖縄県代表 「雪塩」
こちらの塩はご存知の方も多いのではないでしょうか!?マスコミにも取り上げらることが多い塩です。こちらの塩の特徴は「粒」というよりパウダー状なっていること。パウダーなので、食材に馴染みやすいです。魚や肉の下ごしらえでは臭みを取ったり、肉を柔らかくしたりと食材を引き立たせます。また油との相性もよく、揚げ物や天ぷらなどのかけ塩にも向ていますよ。食べ物ではないですが、水溶けが良いので、塩うがいにもつかそう!!笑

合う食材=ごはん、納豆(大豆)魚や肉の下ごしらえ、天ぷら、生野菜



IMG_1132.JPG高知県代表「土佐の塩丸」
続いてはこちらの塩。この塩のこだわりは天日干し仕上げ。塩の結晶を天日乾燥のみで仕上げています。粒も大きいのが特徴。この塩丸は粗塩もラインナップ。粗塩は天日製法のなかで一番に結晶した塩のみが詰められている、ビールでいう一番搾り。(ビールに例えてすいません、ビール好きです。笑)苦味が少なく、塩成分のバランスが良いです。さっぱりとした味付けに向いていますし、油との相性も良いので、ソテー料理に向いていますよ。高知県という土地柄、魚との相性が良い印象です。

合う食材=苦味の少ない食材。魚、アスパラガス、たけのこ



IMG_1131.JPG東京都代表 海の精
つづいては老舗の海の精です。伯方の塩と並ぶ歴史のある塩です。こちらも2商品ラインナップ。青ラベルが「ほししお」天日100%、赤ラベルが「あらしお」天日と釜を合わせた製法です。青ラベルは苦味が少なく、甘みがある塩です。赤ラベルはほのかな苦味と旨味がある塩です。

合う食材=サンマやアジ、グリル野菜


IMG_1134.JPG石川県代表 奥能登揚げ浜塩
こちらの塩は奥能登に伝わる伝統塩製法を今でも守り抜き、流通量も少ないため、希少価値のある塩。揚げ浜式といわれる製法は海水を専用の塩田まで運び、塩田にその海水を巻き乾燥させるこの作業は、「潮汲み3年、潮撒き10年」といわれるほどの職人技。塩の色味もパッケージごとに微妙な違いが。それは製法過程のなかの天候や気温などによるもの。この塩は生きている。そして、この塩の甘みと旨味は米との相性がバツグン。

合う食材=ごはん、スープ



IMG_1135.JPG福井県代表 越前塩
地元福井の塩の登場です!越前塩は釜仕上げ製法です。しかし、その粒径などは細かく、さらさら。職人が釜につきっきりで攪拌を続けている証拠。香ばしい風味が特徴。「塩選びは地元の塩を選べ」と聞いたことがありますが、同じ環境で作られる食材と塩との相性は言うまでもなくバツグンです。

合う食材=ごはん、魚、イカ、サラダ



IMG_1136.JPG最後は変わり塩 福井県代表「わたし塩なんです」
この塩は海水塩ではなく、岩塩を使用した液体塩で、調理塩になります。当店でも常時ラインナップしている人気商品ですよ!この一本で味付けができてします優れものです。

【塩の成分から選ぶ!】
塩に含まれる成分を味覚に照らし合わせ、その向いている用途は下記のようになります。

ナトリウム=塩辛味 →肉や魚、パスタなど素材に塩味をしっかり浸み込ませたいとき 
カルシウム=甘味  →甘みのある食材と合わせると素材の旨味を引き立たせる
マグネシウム=苦味 →苦味を抑制するので、苦味のある食材に
カリウム=酸味   →肉や魚の脂っこさを消してくれるので、脂っこい食材に

商品裏の成分の数字が高ければ、その味覚が強くなるイメージです。

レシピの中心となる食材に合わせた塩使いをすることで普段の料理ががらりと変わることもある言われる「塩」。丹生膳野菜では、フェア中に米や魚、野菜など食材と合わせて塩の試食をお勧めしていきます。ぜひお好みの塩を見つけてくださいね!


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